Производство сахара

Углеводы - вещества, называемые "Сахара" - оказывают огромное влияние на качество производимой продукции в индустрии напитков и других продуктов питания. Под термином "Сахар" в индустрии напитков понимают сахарозу - углевод, являющийся дисахаридом, и состоящим из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. Глюкоза, фруктоза, маннит, сорбит являются «заменителями» сахара при изготовлении специализированных продуктов. Незначительные сенсорные, микробиологические или физико-химические дефекты сахара, идущего на производство, вызовут чувствительные, если не фатальные, изменения показателей готовой продукции.

В зависимости от технологии обработки сырья, использованной на отдельных стадиях сахарного производства, завод по производству сахара получает, в итоге, сахар-сырец, сахар-песок или сахар-рафинад. А технология производства следующая: сначала извлекают сахарозу из измельченного сырья (сахарного тростника или свеклы), затем следует ее осветление, очистка полученного раствора и отделение кристаллической сахарозы от пересыщенного маточного раствора. Сахарозу просушивают и промывают.

Качество одного и того же сорта сахара на одном и том же заводе может сильно варьироваться в зависимости от времени сезона переработки. В начале сезона переработки качество производимого заводом сахара растет до определенной величины, затем остается достаточно стабильным в течение продолжительного промежутка времени и после этого стремительно ухудшается.

С момента сбора сахарного тростника или сахарной свеклы и доставки данного сырья на сахароперерабатывающий завод исходные качественные показатели сырья непрерывно падают, а количество сахара, содержащегося в исходном сырье, непрерывно уменьшается из-за процессов микробиологической порчи и биохимического преобразования исходного сахара в продукты распада, конечными из которых являются углекислый газ и вода.

Качество одной и той же партии сахара-песка или сахара-рафинада в процессе хранения будет непрерывно ухудшаться, пока не достигнет определенной постоянной величины. Сахар, поступивший к вам на завод, будет значительно отличаться от тех показателей, которые вы определили в процессе резервирования данной партии для своих нужд на сахароперерабатывающем предприятии. Ухудшение качества произведенного сахара объясняется окислением пленки, оставшейся на кристаллах сахара при проведении его заключительной мойки перед сушкой. Расход сахаров находится на втором месте после воды в рецептуре напитков, на втором или третьем месте при производстве нектаров и является весьма значимым при производстве остальных продуктов питания. Поэтому так важно быть в курсе всех, даже самых незначительных, на первый взгляд, процессов.